Coup de filet sans précédent dans le secteur informel de la boulangerie au Sénégal. La brigade régionale de l’hygiène de Dakar a procédé à la fermeture de 29 boulangeries traditionnelles le 26 juin 2026, au terme d’une vaste opération de contrôle menée sur une période de six mois. En ligne de mire : les célèbres pains « tapalapa », très prisés pour leur prix accessible, mais aujourd’hui au cœur d’une véritable alerte sanitaire.

À l’origine de cette intervention, une vague d’alertes citoyennes sur les réseaux sociaux dénonçant des conditions de fabrication jugées alarmantes. Les inspections ont confirmé le pire : locaux insalubres, absence d’aération, eaux usées mal gérées, présence massive de cafards, de mouches et même de rongeurs. Dans certains cas, les agents ont relevé des pratiques choquantes, comme le pétrissage du pain dans des conditions d’hygiène totalement inadmissibles.

« Ces boulangeries vendent des baguettes à 100 francs CFA, accessibles à tous. Mais il y a de graves problèmes liés à l’hygiène. Nous sommes obligés d’intervenir », a déclaré le capitaine Idrissa Ndiaye, chef de la brigade régionale de l’hygiène de Dakar, invité du journal de 12 heures de la RFM.

Les fermetures concernent principalement une quinzaine d’établissements dans le département de Dakar, ainsi que plusieurs autres à Keur Massar, notamment à Yeumbeul. Des cas ont également été signalés à Pikine et Rufisque. Fait notable : aucune boulangerie de type « tapalapa » n’a été épinglée à Guédiawaye.

Au-delà des infrastructures, c’est aussi le manque de professionnalisation du personnel qui inquiète. Travailleurs sans équipements de protection, absence de visites médicales, manipulation des denrées avec des vêtements de ville, autant de violations flagrantes du Code de l’hygiène.

Pour Amadou Gaye, président de la Fédération nationale des boulangers du Sénégal, la situation est inacceptable : « Des boulangeries qui ne devraient même pas exister… Le vrai combat, c’est contre ce pain mal cuit et manipulé dans des conditions à risque pour la santé. »

Si ces structures étaient jusque-là tolérées pour leur rôle économique et culturel, notamment auprès des populations à faible revenu, les autorités semblent désormais déterminées à appliquer une tolérance zéro. Toutefois, elles se disent prêtes à accompagner les exploitants vers une formalisation de leurs activités, dans le respect strict des normes sanitaires. 

Les contrôles vont se poursuivre dans les prochaines semaines, avec un objectif clair : garantir la sécurité alimentaire des consommateurs sénégalais. Car derrière le goût authentique du “tapalapa”, c’est désormais une question cruciale qui se pose : à quel prix mange-t-on vraiment ce pain du quotidien ?

Texte et récit : Marie-Paule N'GUESSAN